بررسی جایگاه صنعت رستوران داری در توسعه ی گردشگری

بررسی جایگاه صنعت رستوران داری در توسعه ی گردشگری

تهران-ایرنا- رستوران داری و تهیه ی غذای با کیفیت و متنوع در کنار معرفی شایسته ی فرهنگ غذایی در ایران به مردم جهان، یکی از مولفه های مهم در پیشبرد صنعت گردشگری به شمار می آید.

 

یکی از مهم ترین و اساسی ترین پایه های صنعت گردشگری در هر کشوری موضوع تامین غذای گردشگران داخلی و خارجی در مکان هایی آرام و مفرح است که ما آنها را با نام غذاخوری یا ˈرستورانˈ می شناسیم.

ایران با داشتن تنوع غذایی و پیشینه ی درخشان در امر آشپزی و طبخ غذا، می تواند جایگاه مناسبی در این عرصه داشته باشد و به پشتوانه ی همین پیشینه ی درخشان با معرفی غذاهای ایرانی به جذب گردشگران، مسافران و جهانگردانی که علاقه مند و مشتاق برای تجربه ی چیزهای جدید هستند، بپردازد.

در این میان البته پرسش های بسیاری مطرح می شود؛از جمله اینکه وضعیت رستوران ها، کیفیت غذا و ارایه ی آن به مشتری در ایران چگونه است؟ آیا زیر ساخت های شغل رستوران داری در کشور ما نهادینه شده است؟ و اینکه رستوران های ما در نحوه ی خدمت رسانی در مقایسه با دیگر کشورها در چه وضعیتی قرار دارند؟

از آنجا که طی سال های گذشته، رستوران داری در سراسر جهان با رشد چشمگیری روبرو بوده است، توجه به پیدایش این شغل، روند توسعه یافتگی آن به مرور زمان و عوامل و انگیزه های این توسعه، برای دستیابی به تجربه های ارزنده در این زمینه دارای اهمیت بسیار است.

نگاهی گذرا به منابع تاریخی نشان می دهد تهیه ی غذا و گرداندن کافه از نخستین شغل های کهن در تاریخ بشری است. بسیاری از منابع تاریخی سابقه ی تامین غذای مسافران را به چهار هزار سال پیش از میلاد مسیح در روم و یونان باستان نسبت می دهند.

برخی مورخان نیز سابقه ی رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه را همزمان با ساخت شهرها و گسترش شهر نشینی دانسته اند.

در این ارتباط پایگاه داده ها و اطلاعاتˈدربارهˈ(about.com) نوشت: لزوم ایجاد رستوران ها و تهیه ی غذا برای یک گروه اولین بار در چین و روم باستان احساس شد. ماجرا از این قرار بود که کشاورزان و مزرعه داران برای فروش کالا های خود به بازار می رفتند و برای چندین روز به دلیل بعد مسافت در بازار اقامت می کردند، همین عاملی شد تا مکان هایی برای استراحت و دادن غذا و نوشیدنی به آنها ایجاد شود که در واقع پایه ی رستوران های امروزی در دنیا بودند. شاید خالی از لطف نباشد که بدانیم نخستین منوی غذا نزدیک به پنج سده ی پیش یعنی در سال 1541 میلادی توسط ˈدوک رگنزبرگˈ نوشته شد.

امروزه اما رستوران فقط جایی برای خوردن و آشامیدن نیست. با گسترش فرهنگ استفاده از رستوران، این روزها در رستوران های سراسر جهان به غیر از صرف غذا و نوشیدنی، تعامل اجتماعی، تفریح و تنوع در فضایی آرام و دوست داشتنی نیز مورد توجه قرار می گیرد.

در همین چارچوب لزوم توجه به پیشرفت در زمینه ی رستوران داری برای همگامی با کشورهای پیشگام در ایجاد رستوران های مجهز و مدرن و پیشرو در امر جذب گردشگر احساس می شود.



*** وضعیت رستوران داری ایران در مقایسه با دنیا

کشف کاستی ها و دلایل آن و بررسی راه های رفع ناکامی ها همواره از مهم ترین مولفه های پیشرفت در هر زمینه است. در این ارتباط مقایسه ی تفاوت ها، بهره گیری از فرصت ها و استفاده از تجربه های مثبت دیگران می تواند کمک رسان باشد.

در همین ارتباط ˈرضا علی پورˈ مدیر مجموعه رستوران های ˈلانیاˈ در ایران، در گفت و گو با گروه پژوهش های خبری ایرنا، وضعیت رستوران داری در کشور ما را به ˈ بازار شامˈ تشبیه کرد و گفت: در حال حاضر کیفیت در جایگاه دوم تفکر رستوران داران ایرانی قرار دارد.

علی پور افزود: کمیت مهم ترین دغدغه ی ذهنی رستوران داران است؛ تعدادی از رستوران ها به برنج خارجی و گوشت خارجی طعم دهنده (اسانس) می زنند و طعم آن را به گوشت تازه و برنج ایرانی تبدیل می کنند؛ یعنی در واقع کیفیت را فدای کمیت می کنند.

وی در ادامه، جایگاه ایران را در زمینه ی رستوران داری نسبت به دیگر کشورها جایگاه ضعیفی توصیف کرد و تقلید و نوآوری نکردن در رستوران ها و فست فودها را عاملی برای محدودیت مراجعان و مردم در حق انتخاب دانست.

ˈعلی اصغر میرابراهیمیˈ رییس اتحادیه ی رستوران داران ایران نیز در این ارتباط به پژوهشگر ایرنا گفت: ما سعی کردیم با ایجاد فضای رقابتی بین رستوران ها، کیفیت غذای سرو شده در رستوران ها را افزایش دهیم؛ چرا که این شغل با جان و سلامتی مردم در ارتباط است.

ˈنادر رفتاریˈ مالک رستوارن های زنجیره ای ˈرفتاریˈ در گفت و گو با گروه پژوهش های خبری ایرنا ضمن اینکه از مردم به عنوان مهم ترین منبع ارزیابی عملکرد رستوران ها در کشور یاد کرد، اظهار داشت: در زمینه ی مشتری مداری نسبت به دنیا عقب هستیم؛ ما باید به نقطه ای برسیم که این مفهوم نهادینه شود که حق چه درست باشد و چه نادرست با مشتری است.

مالک رستوران های رفتاری در ادامه گفت: کیفیت غذا در ایران به مواد اولیه مرتبط است اما مهم تر از آن نحوه ی پخت و ارایه ی آن به مشتری است.

به گفته ی رفتاری، برجسته شدن در صنعت رستوران داری در ایران بسیار دشوار اما حفظ این موقعیت دشوارتر است؛ مانند ورزشکاری که یک سال زحمت می کشد و قهرمان دنیا می شود اما برای حفظ آن باید سال ها تلاش کند.



*** تفاوت رستوران های سنتی و مدرن

هم اینک بسیاری از افراد، رستوران های ایران را همان چلوکبابی های سابق با رنگ و طرح تازه تر می دانند؛ این در حالی است که در دنیای مدرن برای رستوران به معنای واقعی آن مولفه های خاصی در نظر گرفته می شود.

نادر رفتاری در این ارتباط معتقد است: فرق محسوسی بین چلوکبابی و رستوران وجود ندارد؛ در واقع اسم اصیل رستوران در ایران چلوکبابی است؛ البته این دو در نوع غذایی که سرو می کنند؛ کمی متفاوت هستند.

وی تفاوت اصلی رستوران ها را تنها در غربی بودن و جذابیت آنها دانست.

سید علی اصغر میرابراهیمی رییس اتحادیه ی رستوران داران و سلف سرویس نیز تفاوتی بین چلوکبابی و رستوران قایل نیست و معتقد است هر دو در راستای هم کار می کنند.

وی رستوران داری را فقط یک حرفه ندانست و از آن به نام صنعتی پویا یاد کرد.

رضا علی پور اما در این زمینه نظر متفاوتی دارد و میان مکان های سنتی تهیه ی غذا همچون چلوکبابی ها با رستوران های استاندارد تفاوت های ویژه ای قایل است.

وی ضمن تاکید بر اینکه رستوران تعریف و استاندارد خاص خودش را در دنیا دارد، گفت: رستوران در واقع فضای مدرن تری نسبت به چلوکبابی است؛ رستوران ها فضای خاص خود و بازدهی و تجهیزات مخصوص به خود را دارند، همچنین رستوران ها متراژ ویژه ی خود را دارند؛ به عنوان مثال رستوران باید فضای بیش از 200 متر داشته باشد، اما برای چلوکبابی این الزام وجود ندارد.



*** چالش های پیش روی رستوران داری در ایران

رستوران داری در ایران مانند دیگر حوزه های صنعت گردشگری با چالش ها و مشکل های فراوانی همراه است که پیشرفت در این حوزه را با کندی روبرو کرده است.

رضا علی پور در ادامه ی گفت و گوی خود با پژوهشگر ایرنا، مدیریت سازمان ها و ارگان های ناظر بر کار رستوران ها را چالش اساسی این بخش دانست و گفت: ناظران این ارگان ها کارشناس واقعی این حوزه نیستند؛ به عنوان مثال قیمت گذاری برای غذاها در رستوران ها توسط افراد کارشناس انجام نمی شود؛کارشناس تعزیرات که از قیمت ها ایراد می گیرد، از غذا شناختی ندارد.

مدیر مجموعه رستوران های زنجیره ای لانیا افزود: 2 رستوران را در نظر بگیرید؛ یکی از آنها گوشت ایرانی و برنج مرغوب ایرانی استفاده اما دیگری گوشت و برنج بی کیفیت خارجی استفاده می کند؛ آیا قیمت منوهای این دو رستوران باید یکسان باشد؟

به گفته ی علی پور، کارشناسان این حوزه هنوز دیدگاه سنتی دارند و به رستوران مانند چلوکبابی می نگرند؛ در صورتی که قابلمه ی 400 هزار تومانی در چلوکبابی با دیگ رستوران 50 میلیون تومانی متفاوت است؛ رستوران دار نیز برای جبران فشاری که از بالا به آنها وارد می شود، از کیفیت غذای خود می کاهد و در این بین تنها مردم از خوردن غذاهای بی کیفیت ضرر می کنند.

بحث نبود آموزش کافی هم معضل دیگری است که همچون بسیاری از بخش های صنعت گردشگری، دامن گیر بخش رستوران داری نیز شده است.

رضا علی پور در خصوص این معضل در بخش رستوران داری به پژوهشگر ایرنا گفت: چلوکبابی بیش از 150 سال در ایران سابقه دارد، اما نکته ی جالب این است که هیچ ارگانی یا سازمانی آشپز حرفه ای و کارگر ویژه ی رستوران تعلیم نمی دهد؛ ما مجبوریم کارگر ساده استخدام کنیم و خود از صفر تا 100 به وی آموزش های لازم را بدهیم که البته این مدل آموزش اشتباه است.

وی افزود: امروزه نیروی کار ماهر جوان در این حوزه بسیار اندک است؛ چرا که جوانان دنبال کار سخت با آینده ی روشن نیستند و بیشتر گرایش به کارهای آسان دارند.

نادر رفتاری نیز نبود آشپز متخصص و حتی ظرفشوی ماهر در رستوران ها را نشانی از نبود آموزش کافی در این بخش دانست.

به گفته ی فعالان حوزه ی رستوران داری در ایران، رعایت نکردن بهداشت یکی دیگر از معضل های رستوران های کشور است. این موضوع از آنجا اهمیت دارد که به طور مستقیم با جان و سلامت مردم در ارتباط است؛ از این رو باید به آن توجه ویژه داشت.

نادر رفتاری در کنار آموزش از بهداشت به عنوان مشکل همیشگی رستوران ها نام برد و در این زمینه به پژوهشگر ایرنا گفت: بهداشت فردی کارگران رستوران در سطح بسیار نازلی است که این امر نیز از سطح سواد و نبود آموزش کافی ناشی می شود.

علی پور نیز در این زمینه وجود استاندارد های قدیمی در زمینه ی بهداشت رستوران ها و به روز نبودن کارشناسان را مقصر اصلی معرفی کرد و افزود: طبق دستورالعمل، کاشی آشپزخانه ی رستوران باید سفید باشد و امروزه کاشی های ضد آب، قابل شستشو و مقاوم در برابر حرارت 1100 درجه در دنیا مورد استفاده قرار می گیرد اما ما در این زمینه از استانداردها عقب هستیم.



*** راهکارهای بهبود وضعیت رستوران داری در ایران

با توجه به وجود چالش ها و شرایط دشوار در مسیر توسعه ی حرفه ی رستوران داری در کشور، یافتن راه های حل معضل های این حوزه به عنوان حوزه ای مهم در صنعت گردشگری اهمیت دارد.

به اعتقاد سید علی اصغر میرابراهیمی رییس اتحادیه ی کشوری رستوران داران یک از راهکارهای بهبود کیفیت رستوران ها در کشور، ستاره دار کردن این مراکز مانند هتل ها است.

میرابراهیمی در توضیح این مطلب به پژوهشگر ایرنا گفت: ما این طرح را به وزارت بازرگانی ارایه کردیم و با اتاق اصناف کشور نیز تفاهم نامه ای در این زمینه امضا کردیم تا بر اساس کیفیت و نمره گیری رستوران ها در بازدیدهای دوره ای که هر 6 ماه انجام می شود، این رستوران ها ستاره دریافت کنند.

به گفته ی میرابراهیمی طبق این تصمیم گیری ها، سه درجه ی طلایی، نقره ای و برنزی نیز به رستوران ها داده می شود که در معرض دید مردم قرار می گیرد.

وی از شرایط آشپزخانه، تجهیزات، خدمات رفاهی، نورپردازی، بهداشت محیط و همچنین پارکینگ و لباس کارکنان به عنوان بخش های های رستوران ها برای دریافت ستاره یاد کرد.

رضا علی پور مدیر رستوران های زنجیره ای لانیا نیز با طرح ذکر شده برای حل بخشی از چالش های رستوران داری در ایران موافق است، اما به اعتقاد وی چون رقابت در حوزه ی رستوران داری در ایران رقابتی سالم نیست، بنابراین در گرفتن ستاره نیز ممکن است رابطه جای ضابطه را بگیرد.

نادر رفتاری نیز با اعلام موافقت خود با طرح ستاره دار کردن رستوران ها، در این ارتباط اظهار داشت: هر اندازه در این حوزه، انگیزه ایجاد کنند بهتر است؛ اما مهم تر از این ستاره ها، نحوه ی ستاره دهی است.

رفتاری افزود: کیفیت غذا، قیمت مناسب، مشتری مداری و بهداشت باید در اولویت نمره دهی برای کسب ستاره قرار گیرد.

به اعتقاد وی، غذای با کیفیت از طراحی دکوراسیون رستوران نیز در امر جذب مشتری مهم تر است.

از دید کارشناسان، رفاقت در عین رقابت و اتحاد و همدلی میان رستوران داران یکی دیگر از مهم ترین راهکارها در افزایش کیفیت رستوران ها است.

به گفته ی رضا علی پور، با اتحاد بین رستوران دارها می توان هزینه ی برگزاری نمایشگاه های گردشگری غذا را تامین کرد. وی معتقد است نباید ذهنمان را فقط معطوف به رستوران خود کنیم؛ باید با تعامل، رستوران های معروف با نشان های تجاری (برندهای) برجسته ی ایرانی را به دنیا معرفی کنیم.

همانطور که مطرح شد یکی از مهم ترین مشکل های عرصه ی رستوران و رستوران داری، آموزش ناکافی و نبود نیروی کار ماهر است.

مدیر رستوران های رفتاری در ادامه ی گفت و گو با گروه پژوهش های خبری ایرنا، در خصوص راه حل مشکل آموزش در حوزه ی رستوران داری در ایران توضیح داد: برای آموزش نیروی متخصص در بخش رستوران داری باید ارگانی متولی شود و جوانان مستعد در این بخش را آموزش دهد.

نادر رفتاری افزود: یارانه نیز باید به این بخش برای آموزش افراد اختصاص داده شود؛ چرا که بیشتر افرادی که خواهان این آموزش هستند، توانایی مالی آنچنانی برای هزینه ی آموزش خود ندارند.

وی اظهار داشت: آموزش واقعی در این بخش باید حداقل 6 ماه باشد و به دنبال آن مدارک معتبر آشپزی و گارسونی یا رشته های دیگر داده شود.

وی در زمینه ی رفع معضل بهداشت رستوران ها نیز معتقد است که علاوه بر نظارت روزمره ی مسوولان رستوران بر استحمام هر روزه ی کارگران و بهداشت ناخن و موی آنها، باید در جریان آموزش کاری، بهداشت نیز در برنامه قرار گیرد تا فرد در قالب آموزش با بهداشت مانوس شود.



*** دیپلماسی غذا؛ فرصتی مغتنم برای جذب گردشگر

با حل بحران ها و معضل های موجود در زمینه ی رستوران داری در کشور به یقین می توان در جذب گردشگران به خصوص گردشگران خارجی موفق تر عمل کنیم.

در این مسیر بهبود شرایط کلی رستوران ها و مرغوبیت و تنوع غذاهایی که در رستوران ها ارایه می شوند، می تواند کارگشا باشد.

بسیاری از کشورها در کنار تبلیغات روی صنعت گردشگری خود به تبلیغ انواع غذای خود برای جذب گردشگر می پردازند. دیپلماسی غذا مسیری روشن برای شناخت فرهنگ یک کشور و جذب گردشگران است، اما ما به راستی چقدر از این فرصت طلایی بهره برده ایم؟

رضا علی پور در بخشی از گفت و گوی خود با پژوهشگر ایرنا، ضمن اعلام این مطلب که ایران تاکنون در این زمینه، ضعیف عمل کرده است، گفت: اکنون در بسیاری از کشورها، رستوران های ایتالیای، چینی و فرانسوی می بینیم؛ ما نه تنها باید جاذبه های گردشگری خود را به جهانیان معرفی کنیم، بلکه باید غذای ایران را نیز به دنیا معرفی کنیم؛ همان کاری که فرانسوی ها و ایتالیایی ها می کنند.

علی پور در ادامه ضمن ابراز تاسف در این باره که گاهی کشورهای همسایه، غذاهای ایرانی را به نام خود ثبت می کنند، افزود: به عنوان نمونه چلوکباب ایرانی را کشور آذربایجان به اسم خود می زند و بسیاری از غذاهای محلی جنوب کشور را نیز کشورهای عرب حوزه خلیج فارس به نام خود ثبت می کنند؛ شما هر جای دنیا بروید غذای ایتالیایی را می شناسند؛ چون دولت این کشور در کنار جاذبه های توریستی خود غذاهای ایتالیا را که در واقع بخشی از فرهنگ آنها است تبلیغ می کند.

سید علی اصغر میرابراهیمی رییس اتحادیه ی رستوران دارها نیز در مورد اهمیت دیپلماسی غذا در صنعت گردشگری به پژوهشگر ایرنا گفت: در همه جای دنیا غذای سنتی ایران طرفداران خاص خودش را دارد اما از طرفی باید برخورد مناسبی با گردشگران و جهانگردان انجام شود تا سهم صنعت غذا در این حوزه بیشتر شود.

میرابراهیمی افزود: دکور، طراحی و تجهیزات شایسته ای باید فراهم کنیم تا گردشگران جذب شوند؛ چرا که این مساله، ارزآوری فوق العاده ای نیز دارد.



*** جمع بندی

با توجه به مسایل مطرح شده در این گزارش، سوال اساسی که به ذهن خطور می کند این است که آیا می توان به آینده ی حرفه ی رستوران داری در ایران امیدوار بود؟

رضا علی پور مدیر رستوران های زنجیره ای لانیا با توجه به نوسان قیمت مواد اولیه و اصلاح هفتگی قیمت فهرست غذای رستوران ها، آینده ی روشنی در این زمینه پیش بینی نکرد و در اثبات این ادعای خود به تجربه ی تلخ رستوران های زنجیره ای که با تعداد شعبه های بالا، به 2 یا 3 شعبه کاهش پیدا کرده اند، اشاره کرد.

میرابراهیمی رییس اتحادیه ی رستوران داری کشور اما با تمام کاستی ها، آینده ی روشنی را برای صنعت رستوران داری در ایران متصور است و معتقد است باید سرمایه گذاران را به سرمایه گذاری در این بخش ترغیب کرد.

نادر رفتاری نیز با وجود اذعان بر هزینه های سرسام آور رستوران داری، با دیدی مثبت به آینده ی این صنعت می نگرد. وی معتقد است که سود معقول در این زمینه در دنیا بین 18 تا 25 درصد است و در ایران رستوران داران با تجربه و عشق می توانند در کنار کسب چنین سودی، با ایجاد اشتغال و کار آفرینی به اعتلای کشور نیز کمک کنند.

در پایان باید افزود که همواره خواستن، توانستن است. در زمینه ی گسترش و بهبود وضعیت رستوران ها به عنوان پایه هایی اساسی در صنعت گردشگری کشور نیز، با همت و حمایت متولیان امر، این شعار می تواند به عمل بیانجامد.

با پیشرفت و تکامل صنعت رستوران داری در ایران و بهبود کیفیت غذاهای ایرانی در این رستوران ها که با داشتن گستره ای از تنوع و مزه می توانند خود جاذبه ای برای گردشگران محسوب شوند، می شود به آینده ی صنعت گردشگری در کشور نیز امیدوار بود.

عضویت

کاربران آنلاین

ما 57 مهمان و بدون عضو آنلاین داریم

مجوزهای برگزاری تور

   شماره مجوزه:3586/090706073                                                                                                                                                                                                                                                                                             
                                                                                                                                                                                                              شماره مجوز:22065- 126